Мой "Премиальный пирог из Макдональдса"— рецепт очень похожий на оригинал.

На просторах интернет существует очень много рецептов, пытающихся скопировать премиальный яблочный пирог из МакКафе. Компания держит рецепт в секрете, по понятным причинам, но это не мешает нам пытаться повторить их продукт. Сложность заключается ещё и в том, что даже работники, среди которых моя подруга, понятия не имеют о рецептуре пирога, по той причине что выпечка приходит к ним в стадии глубокой заморозки и остаётся только разморозить и разогреть.

У меня этот рецепт вызывает интерес как загадка и, конечно, привлекает необычный вид в разрезе, где кусочки яблок залиты почти прозрачным связующим. Поэтому я испытала много имеющихся рецептов и они меня разочаровали. Пришлось изобретать свой, и как я думаю, я подошла близко. Именно поэтому хочу начать с ошибок рецептов, которые я брала из сети, потом изложить сам рецепт и, в конце, разобрать свои ошибки и отличия моего пирога от оригинального.

Ошибки рецептов найденных мною в интернет

1. Тесто.

Многие авторы берут правильно или почти правильно песочное тесто с добавлением яйца. То есть оно должно быть рассыпчатым, но в силу того, что это не печенье и внутри будет достаточно начинки тесто укрепляется яйцом. Вот только рецепты совершенно разные и тесто иногда получается слишком твёрдым или имеет иные проблемы. Так как пирог американский, то я взяла рецепт классического теста для американских пирогов, например для тыквенного. Этот рецепт не единажды прописан на просторах интернета и я расскажу его здесь.

2. Отсутствие прозрачности в заливке.

Самое интересное, что есть в оригинальном пироге — это прозрачное связующее между кусочками яблок. И для меня это одна из первостепенных целей, но ни в одном рецепте, при разрезе готового изделия я этого не увидела. Есть и использование агар-агара, что безусловно верно, и варка яблок, вот только по виду напоминает, будто залили яблочным пюре. А ещё “радуют” авторы, у которых на тизире так как должно быть(просто фото из Мака), а в конце рецепта нечто совсем другое.

3. Яблоки.

Ингридиентом, который обеспечит точность рецепта являются яблоки. Вернее их сорт. Для этого пирога не подходит ни один и привычных в кулинарии, российских сортов яблок. Если вы покупали оригинал, то обратили внимание на их структуру, что некоторые описали как “полусырые”. На самом деле, если вы поварите привычные яблоки пару минут, они начнут рассыпаться. Но, в той же Америке очень популярен сорт не разваливающийся при варке. Это яблоки Гренни Смит. И именно они нужны для этого пирога, чтобы получить правильную структуру кусочков и прозрачность заливки.

Сорт Гренни Смит(бабуля Смит) стал результатом усилий пожилой любительницы селекции Анны Марии Смит. Это случилось в 1868 г. на территории Австралийского континента. Для получения своих яблок бабуля скрестила дичок французской яблони с австралийской. Несмотря на отсутствие профессионального подхода в селекции сорт пришёлся многим по вкусу и быстро обрёл мировую популярность.

Мой рецепт

Тесто:

• мука — 400 гр
• масло сливочное (комнатной температуры) — 250 гр
• 1 яйцо первого сорта (50-60 грамм), если яйца весом 25-30гр, можно взять два
• соль — я беру пол чайной ложки без верха, если хотите более пресный вкус, берите меньше

Начинка:

• Яблоки сорта Гренни Смит — 2, 5 кг
• Сахар — 300 грамм
• Агар-Агар — 7гр(1 упаковка марки др. Эткер, используется на 500 мл жидкости, нужно больше заливки, берите ещё Агар-Агар)
• корица и миндальные лепестки для посыпки.

Замешиваем тесто

Муку высыпаем в большую кастрюлю, в которой удобно работать. Добавляем соль. Делаю в кастрюле, чтобы вокруг было меньше крошек и поверхностей, которые нужно мыть. Масло должно быть мягким, но не течь. Его быстро делим на кусочки(как удобно) и сбрасываем в кастрюлю с мукой. Далее руками перетираем муку и масло. Таким образом у вас получатся крошки теста. В отдельной посуде разбалтываем яйцо. Не взбиваем его в пену, а доводим до однородного состояния, в котором яйцо легко течёт.

Выливаем яйцо в кастрюлю и замешиваем тесто.Когда тесто приобретёт вид однородного, гладкого комочка, оборачиваем его пищевой плёнкой и кладём в холодильник на час.

Готовим яблоки и заливку

Количество яблок берём в зависимомсти от диаметра формы. У меня форма большая — 26 см, поэтому я взяла 2, 5 кг, на форму в 20 см хватит 1, 5-2 кг.

Первым делом яблоки нужно хорошо вымыть, шкурку мы тоже будем использовать, поэтому воска остаться не должно. Я мою в три этапа, сначала промываю под тёплой водой, тщательно протирая руками, затем складываю в кастрюлю, заливаю водой, 38-40 градусов и оставляю на 10 минут, далее ещё раз промываю под тёплой водой, протирая чистой губкой с содой.

Следующим этапом мы чистим кожуру с яблок, а сами яблоки режем на кусочки и дольки на украшение верха пирога. Количество долек так же зависит от размера формы и вашего желания, можно выложить меньше, можно сделать более насыщенный рисунок.

Далее нам нужно отварить яблоки, чтобы сок не “затопил пирог” и сделать сироп под заливку. Кусочки варила вместе с дольками, так как они не ломаются, а потом выбирала дольки, если выбирать желания нет, можете сначала сварить дольки, затем кусочки. Варите в одной и той же воде, разница только во времени. Перед началом варки берём полтора литра воды и высыпаем туда весь сахар. Сразу скажу, что это вариант не для сладкоежек. В следующий раз планирую взять грамм 500 гр., чтобы пирог был послаще.

Варятся кусочки и дольки минут 15-20, мешайте — не бойтесь, если взяли Гренни Смитт, с ними ничего не случится. Как обмякнут — вынимайте шумовкой на сито или дургшлаг, воду не выливайте! В оставшуюся жидкость я опустила шкурки и поварила ещё минут 15, это нужно, чтобы усилить яблочный вкус, но можно и без этого. После варки шкурки нам больше не пригодятся. После проделанных процедур у меня получились остывающие яблоки и примерно 800 мл яблочного сиропа.

Выпечка коржа

Далее нам нужно поставить выпекаться песочный корж. Для этого мы раскатываем тесто, не слишком тонко, я стараюсь 3 — 4 мм, чтобы после выпечки был миллиметров 6. Перенести большой песочный корж на форму непросто, поэтому я раскатываю его на листе пергаментной бумаге, далее поднимаю корж вместе с пергаментом и переворачиваю коржом вниз, снимаю бумагу и распределяю тесто по форме. Затем прокалываем корж вилкой, можно накрыть тесто той же бумагой и засыпать фасолью. Я никогда не гружу дно, у меня оно не вздувается, возможно это зависит от духовки. Смотрите по вашей. Отправляем форму в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов цельсия на 15 минут.

Соединяем и выпекаем пирог

Когда корж готов, то необходимо оставить его при комнатной температуре немного остыть, чтобы с ним было комфорно работать дальше. И пока корж остывает мы отмеряем 500 мл яблочного сиропа, высыпаем в него агар-агар, перемешиваем и ставим на небольшой огонь. Доводим смесь до кипения и варим 2 — 5 минут.

Выкладываем остывшие кусочки яблок в форму, сверху распределяем дольки, аккуратно, по краю коржа, заливаем сироп с агар-агаром, посыпаем яблоки корицей и миндальными лепестками. Отправляем пирог в духовку, минут на 20-30 при температуре 180 градусов. Среднее положение, нагрев верх-низ. Сырых игредиентов в пироге нет, поэтому готовность пирога определяем по запеканию яблок, приобретению приятного отттенка тестом, но держать слишком долго тоже не стоит.

Мои ошибки

Сахар

Первой своей ошибкой считаю малое количество сахара, которое не дало пирогу насыщенного вкуса, присущего оригиналу. Cорт Гренни Смит в сыром виде имеет кисло-сладкий вкус, а после варки вкус яблок становится нейтральным. Это не значит, что они безвкусные. Из кусочков, срезанных с огрызков я сварила очень вкусный яблочный компот. Но, что касается пирогов, то на примере привычных мне сортов — Антоновка, Грушёвка, Воргуль ит.д. после варки или выпечки, яблоки ощутимо кислят, Гренни Смитт же имеет именно нейтральный вкус, что усиливается после застывания агар-агара. Поэтому я решила, что сахара надо прибавить, а если вы хотите кислинку можно добавить небольшое количество лимонного сока.

Заливка

Ну и конечно же самая сложная часть пирога, это заливка. Если брать оригинал, то она почти прозрачная, светлая и я добилась этого использованием агар-агара, добавленного в яблочный сироп. Но вышло не совсем то, что можно попробовать в купленном пироге. У меня было больше желе, это тоже можно решить большим количеством сахара и, как следствие, более густой консистенцией заливки. Плюс хочу добавить мелкие обрезки мякоти, отваренные и пробитые блендером.

Постскриптум

В следующий раз я обязательно сделаю этот пирог с учётом указанных ошибок, также меня заинтересовало что ещё можно сделать из Гренни Смит? Этот сорт не интересен для употребления в пищу в качестве свежих фруктов, но имеет немалый потенциал для приготовления различных блюд.

Очень хочется попробовать сварить из этих яблок мармелад, плотные кусочки отлично пропитаются сиропом, ещё “бабулю” можно использовать для конфи — прослойки тортов и пирогов. Видимо, я ещё не раз попробую сделать что-то необычное из этих яблок. А вы знали о свойствах Гренни Смит, может даже готовили из них что-нибудь? С удовольствием почитаю ответы в комментариях.